আবারও বারবিকিউ চূলা!!... (চিকেন তন্দুরী কাবাব)

২৯ জানুয়ারী ২০১৪

কিছুদিন আগেই আমাদের ফেসবুক পেইজে পোস্ট করেছিলাম বারবিকিউ নিয়ে। বলেছিলাম যে আরও বারবিকিউ আসছে। আমরা পোস্ট করেছিলাম তেলাপিয়া বারবিকিউ। এর পরে পোস্ট করেছিলাম বীফ শিশ কাবাব। মাছের বারবিকিউ আর বীফের বারবিকিউ - দু'টোরই একটা করে পোস্ট হয়ে গেল। এখন চিকেনের পালা। আমদের চিকেন নিয়ে পোস্টের কমতি নেই। এর আগে সরিষা-পুদিনা চিকেন ফয়েল বারবিকিউ পোস্ট করেছিলাম। সেটা পুরোপুরি বারবিকিউ না, কারণ সেটা ছিল গ্যাসের চূলার উপরে রান্না করা চিকেন। এবারে আমরা আর ফয়েলের দিকেও যাচ্ছি না; যাচ্ছি না গ্যাসের চূলার দিকেও। চলে যাচ্ছি এক্কেবারে বারবিকিউ চূলার দিকে - ধোঁয়া তোলা সেই কয়লার চূলার দিকে। যার কারণে আমরা চমতকার একটা স্মোকি ফ্লেভার পাব। এই স্মোকি ফ্লেভারটা না পেলে আসলে বারবিকিউ-এর প্রকৃত মজা পাওয়া যাবে না। চিকেন তন্দুরী কাবাবের (Chicken Tandoori Kebab/Kabab) খুবই সহজ এই রান্নাতে বরাবরের মত এবারও খুব কম মসলা ব্যবহার করবো আমরা।

মুরগীটা আমরা এখানে সোয়া কেজি ওজনের নিয়েছি; আপনি চাইলে বড় নিতে পারেন।

পুরো মুরগীটাকে চার টুকরা করে কেটে নিয়েছি। এরপরে মেরিনেশনের পালা। মেরিনেশনে ব্যবহার করেছি টক দই, আদা-রসুন বাঁটা, রেডিমেড চিকেন তন্দুরী মসলা, লবণ ও সরিষার তেল। ঝাল একটু বেশী দিতে চাইলে শুকনা মরিচের গুঁড়া ব্যবহার করতে পারেন। সমস্ত উপকরণ দিয়ে ঘন্টা দু'য়েকের জন্য মুরগীগুলিকে রেখে দিই।

এখানে উল্লেখ্য যে, তন্দুরী কাবাবের স্বাদটা প্রধানত নির্ভর করবে মসলার উপরে। অনেকেই কাবাব মসলা বাসাতেই তৈরি করে থাকেন। তবে আমরা সময় বাঁচানোর খাতিরে বলুন, আর আলসেমির জন্যেই বলুন, ব্যবহার করেছি বাজার থেকে আনা ভাল একটি ব্র্যান্ডের রেডিমেড তন্দুরী মসলা। আমরা রান্না করবো বারবিকিউ চূলা বা কাঠকয়লার চূলায়; যেটার কারণে স্মোকি ফ্লেভারটা আসবে। রান্নার সময় ধোঁয়াটা একটু কষ্ট দেবে, তবে খাওয়ার সময় বুঝতে পারবেন যে কষ্টটা জায়গামত দিয়েছিলেন। তবে এই চূলার কষ্টটার জন্যেই হয়তো প্রতিদিন তৈরি করা সম্ভব না। যাই হোক, চূলা রেডি করে ফেলি।

চূলা গরম হয়ে গেলে তার উপরে মেরিনেট করা চিকেনগুলি দিয়ে দিই। মাঝে মাঝে মেরিনেশনের মসলা মুরগীর উপরে ব্রাশ করে দিতে হবে। আর কিছুক্ষণ পর পর উল্টেপাল্টে দিতে হবে। চূলা বেশী গরম থাকলে ৮-১০ মিনিটের মধ্যেই তন্দুরী হয়ে যাবে। চূলার তাপের উপরে নির্ভর করবে রান্নার সময় কতক্ষন লাগতে পারে। তবে আমাদের সাজেশন থাকবে যে কষ্ট হলেও ধোঁয়া উপেক্ষা করে চূলার সামনে থাকুন। নাহলে তন্দুরী কাবাবগুলি খুব সহজেই পুড়ে যেতে পারে।

হয়ে গেল আমাদের চিকেন তন্দুরী কাবাব (Chicken Tandoori Kebab/Kabab)। গরম রগরম রুটি/পরোটা বা গরম ভাতের সাথে খেতে দারুন মজা পাবেন। বিশেষ করে স্মোকি ফ্লেভারটা মিস করা মত নয়।

আপনাদের মতামত দিতে ভুলে যাবেন না আশা রাখি। আপনাদের মতামতই আমাদের অনুপ্রেরণা যুগিয়ে যায়। আশা করি আপনাদের অনুপ্রেরণা অব্যাহত থাকবে।

আমাদের কাবাবের অন্যান্য পোস্টগুলি দেখে নিতে পারেনঃ
স্পাইসি চিকেন-ভেজি সাসলিক
বীফ শিশ কাবাব
চিকেন স্ট্রিপ কাবাব

আমাদের চিকেন নিয়ে লেখা অন্য পোস্টগুলিঃ
সরিষা-পুদিনা চিকেন ফয়েল বারবিকিউ
চিলি চিকেনের সাথে গাজর
পাস্তার সাথে চিকেন ব্রোস্ট আর ভেজিটেবল
স্টাফড চিকেন ব্রেস্ট, সাথে পনির ও পুদিনা
বাঁটা পিঁয়াজে চিকেন ভুনা
চিলি-লাইম চিকেন
চিকেন স্ট্রিপ কাবাব
পেস্তো পাস্তার সাথে চিকেন বল
স্পাইসি টেম্পুরা চিকেন এন্ড শ্রিম্প সালাদ
চিকেন উইং ললিপপ
স্পাইসি চিকেন-ভেজি সাসলিক
হানি চিকেন সাসলিক এন্ড স্টির ফ্রাইড ব্রকলি উইথ গার্লিক 

ধোঁয়া তোলা ম্যাজিক!! ......(বীফ শিশ কাবাব)

২৫ জানুয়ারী ২০১৪

কাবাবের (Kabab, Kebab, Kebob) কথা শুনলেই জিভে জল আসাটা খুব একটা অবাক হবার কিছু নয়। আমাদের দেশে মোটামুটি সবার কাছেই কাবাব জিনিসটা মুখরোচক একটা খাবার হিসেবে পরিচিত। পৃথিবীর অনেক দেশেই কাবাব কিন্তু মোটামুটি নিয়মিত একটা খাবারের আইটেমের মধ্যে পড়ে। মধ্যপ্রাচ্য ও মধ্য এশিয়াতে কাবাবের সবচেয়ে বেশী প্রচলন থাকলেও এখন কাবাব পাওয়া যায় না এমন দেশ নেই। এটা সত্যিকার অর্থেই আন্তর্জাতিক একটা খাবারে পরিণত হয়েছে। তবে কাবাবের প্রকারভেদের ভিন্নতা আর প্রক্রিয়াগত ভিন্নতা রয়েছেই, আর থাকবেও। এক দেশের কাবাবের সাথে অন্য দেশের কাবাবের পার্থক্য অনেক। তবে সবচেয়ে বেশী প্রচলিত কাবাবের মধ্যে রয়েছে শিশ কাবাব (Shish Kebab) বা শিক কাবাব, যেখানে শিকের মধ্যে গোশত ঢুকিয়ে চূলার উপরে রেখে দেওয়া হয়। অনেক ধরনের গোশত বা মাছের শিশ কাবাব হলেও আমরা আজকে শুধু গরুর মাংস বা বীফের মধ্যেই সীমাবদ্ধ থাকবো। আবারো একটা ধোঁয়া তোলা রেসিপি। আমাদের এই রেসিপি অনেকের সাথেই মিলবে না সেটাই স্বাভাবিক। সব রেসিপি একই রকম হলে তো আর রেসিপি দেওয়ার দরকারই পড়ছে না। যাই হোক, চলুন, চলে যাই রেসিপির ভেতরে।

কাবাবের স্বাদটা প্রধানত নির্ভর করে কাবাব মসলার উপরে। আর তাই এই মসলার ব্যবহারের উপরেই কাবাবের স্বাদের তারতম্য হবে। অনেকেই কাবাব মসলা বাসাতেই তৈরি করে থাকেন। অনেক রান্নার বইয়েও সেই মসলা তৈরির রেসিপি পাওয়া যাবে। তবে আমরা সময় বাঁচানোর খাতিরে বলুন, আর আলসেমির জন্যেই বলুন, ব্যবহার করেছি বাজার থেকে আনা ভাল একটি ব্র্যান্ডের রেডিমেড কাবাব মসলা। আর রান্না করা হবে বারবিকিউ চূলা বা কাঠকয়লার চূলায়।

কাবাবের গোশতগুলিকে আড়াই থেকে তিন ইঞ্চি লম্বা, ইঞ্চিখানেক চওড়া, এবং বেশ পাতলা করে টুকরা করে নিয়েছি। যেহেতু এটা গরুর মাংস, তাই মেরিনেশনটা খুব জরুরি। কারণ গরুর গোশতের ক্ষেত্রে মেরিনেশনে সময় না দিলে গোশতের ভেতরে মসলা ঠিকমতো ঢুকবে না। সময় বেশী থাকলে একদিন আগে, আর সময় কম থাকলে অন্তঃত দু'ঘন্টা মেরিনেট করে রাখা দরকার। আমরা এক রাত মেরিনেট করে রেখেছিলাম।

মেরিনেশনের জন্য আমরা ব্যবহার করেছি খোসাসহ কাঁচা পেঁপে বাঁটা, টক দই, আদা-রসুন বাঁটা, কাবাব মসলা, শুকনা মরিচ গুঁড়া, লবণ, বেসন এবং সরিষার তেল (Mustard Oil)। সরিষার তেল ব্যবহার না করলেও চলে, তবে আমরা সরিষার তেলের ঝাঁঝটা পছন্দ করি বলেই সেদিকে একটু ঝুঁকে যাই। সব উপকরণগুলিকে মাংসের সাথে খুব ভালোমত মাখিয়ে মেরিনেট করে রেখে দিই।

এক রাতের মেরিনেশনের পর মাংসের টুকরাগুলিকে শিকে গেঁথে নিয়েছি।

বারবিকিউ চূলা বা কাঠকয়লার চূলা জ্বালিয়ে গরম হবার পরে তাতে শিকে গাঁথা মাংসগুলি দিয়ে দিই। মাঝে মাঝে কাবাবগুলির উপরে সরিষার তেল ব্রাশ করে দিয়েছি। শিকগুলিকে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে কাবাবগুলিকে খাওয়ার উপযোগী সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ঝলসে নিয়েছি। চূলার তাপের উপরে নির্ভর করবে রান্নার সময় কতক্ষন লাগতে পারে। তবে আমাদের সাজেশন থাকবে যে কষ্ট হলেও ধোঁয়া উপেক্ষা করে চূলার সামনে থাকুন। নাহলে কাবাব খুব সহজেই পুড়ে যেতে পারে।

ব্যাস হয়ে গেল আমাদের বীফ শিশ কাবাব। ধোঁয়ার মাঝ থেকে ম্যাজিকের মত উঠে আসলো কাবাব (ইয়ে মানে... রূপক অর্থে)!  নান রুটি বা তন্দুরী রুটি বা গরম ভাত বা পোলাউ-এর সাথে খেতে দারুন মজা পাবেন আশা রাখি। স্মোকি ফ্লেভারটা অন্য যেকোন কিছু থেকে আলাদা, তাই মজাটাও আলাদা।

আপনাদের মতামত দিতে ভুলে যাবেন না যেন। আপনাদের মতামত আমাদের এগিয়ে যাবার প্রেরণা যোগায়। আশা করি আপনারা আমাদের সেই প্রেরণা দিয়ে যাবেন।

বীফ নিয়ে লেখা আমাদের অন্য পোস্টগুলিও দেখে নিতে পারেনঃ
বীফ প্যান পিজা
বীফ-ভেজিটেবল ফ্রাইড ওনটন
অল্প মসলায় বীফ চাপ

অল্প মসলায় বীফ চাপ....

২২ জানুয়ারী ২০১৪

কোলেস্টেরলের আধিক্য রয়েছে; তবুও বীফের একটা আলাদা কদর রয়েছেই। স্বাস্থ্যগত দিক থেকে চিন্তা করলে বীফের দিকে বেশী ঝোঁকাটা খুব একটা সমীচীন হয় না। তবে মাঝে মধ্যে গরুর গোশত চলতেই পারে। শুধু স্বাস্থ্যের কথা চিন্তা করে জিহ্বাকে অশান্তিতে রাখাটা অন্যায়। তাই আমরাও মাঝে মধ্যে বীফের রেসিপি পোস্ট করি। গরুর গোশতের স্বাদ আসলে অন্য কিছু দিয়ে মেটানো সম্ভব না। আমরা কিন্তু এখানে এমন গোশতের কথা বলছি, যাতে চর্বির আধিক্য নেই বললেই চলে। অপরদিকে বীফের আইটেমও যেন শেষ হবার নয়। অসীম এই আইটেমের লিস্টের মধ্যে রয়েছে বীফ চাপ (Beef Chap)। এই চাপ যে যেভাবেই তৈরি করুক, আমাদের নিজস্ব একটা পদ্ধতি আছে, যেটা নিয়ে আজকে আমাদের এই পোস্ট।

আমরা এখানে রানের মাংস থেকে চর্বিহীন মাংস স্লাইস করে নিয়েছি। মাংসগুলিকে শীলপাটায় সামান্য থেঁতলে নিয়েছি।

যারা আমাদের ব্লগ রেগুলার ফলো করছেন, তারা হয়তো লক্ষ্য করেছেন যে আমরা রান্নাতে বেশ কম মসলাই ব্যবহার করি। এই চাপের ক্ষেত্রেও আমরা সুপরিচিত বেশকিছু মসলা ব্যবহার করিনি।

 

আমরা খোসাসহ পেঁপেঁ বাঁটা ব্যবহার করেছি। সাথে দিয়েছি আদা-রসুন বাঁটা, ওইস্টার সস (), সয়া সস, শুকনা মরিচ গুঁড়া, সামান্য লবণ (কারণ ওইস্টার সস ও সয়া সস ব্যবহার করেছি)। সব উপকরণের সাথে শিলপাটায় থেঁতলে নেয়া মাংসগুলিকে মেরিনেট করে রেখেছি। এখানে মেরিনেশনটা খুব দরকারি, কারণ গরুর গোশতের ক্ষেত্রে মেরিনেশনে সময় না দিলে গোশতের ভেতরে মসলা ঠিকমতো ঢুকবে না। সময় বেশী থাকলে একদিন আগে, আর সময় কম থাকলে অন্তঃত দু'ঘন্টা মেরিনেট করে রাখা দরকার। আমরা এক রাত মেরিনেট করে রেখেছিলাম।

একদিন মেরিনেশন হবার পর মাংসের টুকরাগুলিকে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় (Breadcrumb) গড়িয়ে নিয়ে দশ-পনর মিনিটের জন্যে রেফ্রিজারেটরে রেখে দিই। এতে বিস্কুটের গুঁড়াটা ভালোমতো সেট হবে চাপের গায়ে।

ননস্টিক তাওয়ায় (ননস্টিক না হলেও চলবে) সামান্য তেল দিয়ে (আমরা এখানে রাইস ব্র্যান অয়েল ব্যবহার করেছি; আপনি যেকোন খাবার তেল ব্যবহার করতে পারেন) তাতে মিডিয়াম আঁচে চাপের টুকরাগুলিকে একটি একটি করে বাদামী বর্ণ ধারন করার আগ পর্যন্ত এপিঠ-ওপিঠ ভেজে নিয়েছি। একেকটি চাপ ভাজতে ১০-১২ মিনিট লাগবে। পেঁপেঁ বাঁটা দেবার কারণে কম সময় লাগবে। ব্যাস, হয়ে গেল আমাদের অল্প মসলার বীফ চাপ (Beef Chap)। গরম ভাতের সাথে, পোলাউএর থাকে, বা শুধু নাস্তা হিসেবেও এটা সেইরকম উপাদেয়। মসলা খুব অল্প, কিন্তু টেস্টের কমতি কিন্তু নেই একেবারেই। আশা করি ট্রাই করে দেখবেন।

আপনাদের মতামত দিতে ভুলে যাবেন না আশা করি। আপনাদের মতামত আমাদের অনুপ্রেরণা দেয়। আশা করি আপনারা আমাদের জাগিয়ে রাখবেন।

আমাদের বীফের অন্যান্য পোস্টগুলিও দেখতে পারেনঃ
বীফ-ভেজিটেবল ফ্রাইড ওনটন
বীফ প্যান পিজা

ধোঁয়া তোলা রান্নায়... (তেলাপিয়া বারবিকিউ উইথ গার্লিক এন্ড লাইম)

১৯ জানুয়ারী ২০১৪

বারবিকিউ (Barbecue)-এর কথা শুনলে জিভে পানি আসে না এমন মানুষ খুব কমই পাওয়া যাবে। খাবারে স্মোকি ফ্লেভারের কদর সবসময়ই ছিল, থাকবে। যদিও তৈরি করার সময় ধোঁয়ার ব্যাপারটা সবার জন্য সুখকর হয় না, তবে খাবার সময়ে সেই কষ্টটার কথা খুব একটা মনে থাকে না। বহু পুরোনো পদ্ধতি এই বারবিকিউ। আধুনিক যুগে অনেক নতুন নতুন রান্নার পদ্ধতি আর যন্ত্রের আবিষ্কার হলেও এই পুরোনো পদ্ধতির কদর কমেনি এতটুকু। আসলে স্বাদের কাছে সকল পদ্ধতি আর যন্ত্র পিছু হটে। যাই হোক আমরা আজকে মজার একটা বারবিকিউ নিয়ে কথা বলবো। আর বারবিকিউ করার জন্যে বেছে নিয়েছি এমন একটি মাছ, যা কিনা হরহামেসাই পাওয়া যায়। মাছে-ভাতে বাঙ্গালী বললেও আজ সেই গৌরব অনেকটাই ম্লান হয়ে গেছে। তবে তারপরেও মাছের কদর কমেনি। তাই আমাদের আজকের পোস্ট হচ্ছে তেলাপিয়া বারবিকিউ উইথ গার্লিক এন্ড লাইম (Tilapia Barbecue with Garlic and Lime)।

মোটামুটি একটু বড় সাইজেরই একটি তেলাপিয়া নিয়েছি যেহেতু বারবিকিউ করবো তাই। যেকোন ধরনের বারবিকিউ করার আগে গুরুত্বপূর্ণ হচ্ছে যে খাবারটি বারবিকিউ করবো, তা বেশ কিছু সময়ের জন্যে মেরিনেশন করে রাখা প্রয়োজন। মেরিনেশন করে রাখলে মসলাগুলি ভালোভাবে মিশে যায় খাবারের সাথে। তবে সময় কম থাকলে বেশী সময় মেরিনেশন না করে রাখলেও চলে।

এখানে রসুনকে মিহি কুঁচি করে নিয়েছি। রসুন বাঁটাও ব্যবহার করা যায়, কিন্তু আমরা চাইছিলাম যাতে খাবার সময় রসুনের মিহি কুঁচি জিহবায় লাগুক। মিহি রসুন কুঁচির সাথে সয়া সস, ওইস্টার সস, ফিস সস, রেড চিলি সস, সামান্য লবণ ও লেবুর রস মিশিয়ে একটা মসলার মিশ্রণ তৈরি করে নিই। এখানে পর্যাপ্ত পরিমাণ রেড চিলি সস ব্যবহার করার জন্য আলাদা করে মরিচ ব্যবহার করিনি; তবে ঝাল বেশি খেতে চাইলে যে কেউ আলাদা করে শুকনা মরিচের গুঁড়া দিতে পারেন। এই মিশ্রণটির সাথে খুব ভালো করে মাছটি মেরিনেট করে ঘন্টা দু'য়েকের জন্যে রেখে দিই।

ঘন্টা দু'য়েক পর বারবিকিউ চূলা বা কয়লার চূলায় আগুন দিয়ে গরম হতে দিই।

একটা বড় সাইজের ফয়েল পেপার নিয়েছি যাতে মাছটিকে ভেতরে রেখে ভালোমতো ভাঁজ করা যায়।

এখন ফয়েলের মধ্যে ভাঁজ করে রাখা মাছটি নিয়ে সাবধানের সাথে বারবিকিউ চূলায় দিয়ে দিই। এখানে বলে নেয়া ভাল যে চূলায় দেবার আগে ফয়েলের গায়ে কয়েকটি ছিদ্র করে নেয়া ভাল। তাতে রান্নার সময় বের হওয়া পানি ছিদ্র দিয়ে বের হয়ে যেতে পারবে; আর একই সাথে খাবারে একটা স্মোকি ফ্লেভার আসবে। বারবিকিউ চূলায় মিনিট পনের রাখলেই হবে, তবে মাঝে মাঝে এপিঠ ওপিঠ উল্টিয়ে দিতে হবে। ব্যাস, হয়ে গেল আমাদের তেলাপিয়া বারবিকিউ উইথ গার্লিক এন্ড লাইম (Tilapia Barbecue with Garlic and Lime)।

আশা করি ফীডব্যাক দিতে ভুলে যাবেন না। আপনাদের ফীডব্যাকের উপরে ভর করেই আমরা সাহস পাই এগিয়ে যাবার। পরের পোস্টের আগ পর্যন্ত বিদায়।