দেশীয় উপকরণে বিদেশি রেসিপি...... (পেস্তো পাস্তার সাথে চিকেন বল)

২৮ জুলাই ২০১৩

পৃথিবীর অনেক দেশের খাবারের একটা প্রধান অংশ হলো সস। এই সসকেই আমরা আবার অনেক ক্ষেত্রে ঝোল বা গ্রেভিও বলে থাকি। কখনো এই সস কখনো আমরা খাবারের উপরে দিয়ে, কখনো খাবারের সাথে ভালোভাবে মিশিয়ে, আবার কখনোবা খাবার এই সসে ডুবিয়ে উপভোগ করি। একেক ধরনের সস একেক আঙ্গিকে তৈরি হয়; আর সেটা খাবার প্রক্রিয়াও তাই একেক রকমের হয়। আর স্বাদের কথা তো আছেই। উপকরণের উপরেই নির্ভর করবে এর স্বাদ। আর অনেক খাবারের প্রধান স্বাদ-বর্ধক হচ্ছে এই সস। বিশেষ করে গ্রেভি সহ খাবারের কথাই চিন্তা করে দেখুন - গ্রেভি ছাড়া এর স্বাদ কোথায় যাবে? অনেক ক্ষেত্রে এই সস বা গ্রেভি এতটাই গুরুত্বপূর্ণ হয়ে দাঁড়ায় যে সস বা গ্রেভি ছাড়া সেই খাবারের কোন স্বাদই পাওয়া যায় না। কিছু খাবারের তো আবার নামকরণই হয়ে যায় তার সাথে ব্যবহৃত সস বা গ্রেভির নামানুসারে। মেক্সিকোর মোলি (Mole) সসের উপরে ভিত্তি করে অনেক ডিস রয়েছে। ডিসগুলির নামকরণ করা হয় সসের উপকরণের ভ্যারাইটির উপরে নির্ভর করে। এই ব্যাপারটা এমন হবার কারণ একটাই - স্বাদ। সস দিচ্ছে খাবারের প্রধান স্বাদ।

মোলির মত না হলেও ইতালির বিখ্যাত পেস্তো (Pesto) সস কিন্তু সারা দুনিয়াতে ছড়িয়ে গেছে। ইতালির জেনোয়া শহর থেকে আসা এই পেস্তো দুনিয়াতে অনেকেই অনেকভাবে তৈরি করেছেন। কারন সহজ - জেনোয়াতে যা যা উপকরণ পাওয়া যাবে সেগুলা সারা দুনিয়াতে পাওয়া যাবে সেটা কে বললো? তাই এই সসের কনসেপ্ট একই রেখে অনেকেই নিজের মত করে এই সস তৈরি করেছেন। শেষ পর্যন্ত আসলে স্বাদের উপরে কোন কথা নেই। কিভাবে তৈরি করা হয়েছে সেটা নিতান্তই ক্ষুদ্র ব্যাপার হয়ে দাঁড়ায় যখন স্বাদের দিক থেকে সেটার কোন মূল্য না থাকে। যাই হোক এত বড় গৌরচন্দ্রিকা দেবার শেষে যা বলছি তা হলো - আমরা আজ আমাদের নিজেদের মত করে পেস্তো তৈরি করতে যাচ্ছি। জানি, অনেকেই অনেক কিছু বলবেন। তবে আমরাও বলতে পারি, স্বাদের ব্যাপারে কিছু কম হলে আমরা এই রেসিপি কষ্ট করে পোস্ট করতাম না।

খাঁটি পেস্তো (Pesto alla Genovese) তৈরিতে লাগে তুলসি (Basil Leaf), অলিভ অয়েল (Extra Virgin Olive Oil), পাইন নাট (European Pine Nuts) এবং পার্মেজান (Parmigiano Reggiano) আর পেকোরিনো সার্দো (Pecorino Sardo) পনির। তুলসি ছাড়া এই উপকরণগুলি আমাদের এখানে হয় না; তবে মোটামুটি খরচ করলে কিনতে পাওয়া যায়। আমাদের বাগানে তুলসির গাছ রয়েছে। তবে পেস্তো বানাতে যে পরিমাণ তুলসি লাগবে, তার জন্যে পুরো বাগানে শুধু তুলসিই বুনতে হবে! আর এমন কোন খরচের তালিকায় নাম লিখাতে চাচ্ছিলাম না, যাতে পেস্তো সারাজীবনে মাত্র একবার বানাবো! তাই পেস্তো বানাবো ঠিক করার পরপরই মোটামুটি এই সবগুলি উপকরণেরই সাবস্টিটিউট খোঁজা শুরু করলাম। রিসার্চে যা জানলাম তা হলো - অনেকেই তুলসির সাথে বা তুলসির জায়গায় অন্য শাক (leafy vegetables) ব্যবহার করেছেন। পাইন নাটের জায়গায় ব্যবহার করেছেন অন্য বাদাম। আর পনিরের ক্ষেত্রে হয়তো শুধুই পার্মেজান ব্যবহার করেছেন। কেউ কেউ তেলের (Extra Virgin Olive Oil) ব্যবহার কমিয়ে স্টক ব্যবহার করেছেন অথবা পনির কম দিয়েছেন সসটাকে স্বাস্থ্যগত দিক থেকে কিছুটা উন্নত করার জন্যে। কেউ স্বাদের বৈচিত্রের জন্য দিয়েছেন লেবুর রস; কেউবা আবার বেশি স্পাইসি করার জন্যে এর মধ্যে হালাপিনো (Jalapeno) মরিচ ছুঁড়ে দিয়েছেন! মোট কথা অরিজিনাল 'পেস্তো আলা জেনোভেজি' এখন অনেক দূরে! পেস্তো বানাতে হলে অরিজিনাল পেস্তোর উপকরণ ছাড়া চেষ্টা করা যাবেনা সেটা আজ কাউকে বিশ্বাস করানো মুস্কিল।

আমাদের আজকের এই পেস্তো তৈরি হয়েছে দেশীয় উপকরণ থেকে। এখানে প্রধান আইটেম ছিল লাউশাক; তাই আমরা এটাকে বলবো লাউশাকের পেস্তো (Bottle Gourd Leaf Pesto)।এই গ্রীষ্মে বাজার ছেয়ে গেছে লাউয়ের ডগা দিয়ে। মা একসাথে বেশ কিছু লাউশাক কিনে নিয়ে আসার পর থেকেই মনে হতে লাগলো - আমাদের পেস্তোতে লাউশাক ব্যবহার করলে কেমন হয়? শুরু হয়ে গেলো এক্সপেরিমেন্ট! আর এই এক্সপেরিমেন্ট সফল হয়েছিল বলেই আজকের এই রেসিপি - পেস্তো পাস্তার সাথে চিকেন বল (Pesto Pasta with Chicken Balls)। চলুন, চলে যাই রান্নাঘরে।

লাউশাকটা যেহেতু কাঁচা খাওয়া যাবে না, তাই একটু পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিয়েছি।

সেইসাথে ১/৪ কাপ পরিমাণ চিনাবাদাম (Peanuts) সামান্য তেলে ভেজে নিয়েছি।

এবার শুরু হলো ফুড প্রসেসরের পর্ব। ফুড প্রসেসরের ভিতরে একে একে সিদ্ধ লাউশাক, রসুন, ধনে পাতা, লাইম জেস্ট (Lime Zest), পনির (আমরা ঢাকাই পনির ব্যবহার করেছি), ভাজা চীনাবাদাম, গোল মরিচ গুঁড়া, লেবুর রস, লবণ ও সরিষার তেল (Mustard Oil) দিয়ে ভালোভাবে মিক্স করে নিয়েছি। একেকটি উপকরণ দিয়ে একবার করে ফুড প্রসেসর চালিয়ে নিয়েছি। মিশ্রণটিকে পাতলা করার জন্য আমরা ভেজিটেবল স্টক ব্যবহার করেছি। আপনি যেকোন স্টক ব্যবহার করতে পারেন। এখানে আমরা তেলের জায়গায় স্টক ব্যবহার করেছি স্বাস্থ্যগত কারণে। আপনি অবশ্য ইচ্ছে করলে তেল ব্যবহার করতে পারেন। এখানে কোন উপকরণ কতটুকু ব্যবহার করবেন সেটা নির্ভর করবে আপনার স্বাদের উপরে। একেকটি উপকরণ একেক ফ্লেভার দেবে সসে (যেমন ধনে পাতা, চীনাবাদাম, লেবুর রস, লাইম জেস্ট, সরিষার তেল) । যেটির পরিমাণ বেশি হবে, সেটার ফ্লেভারই বেশী পাওয়া যাবে।

উপরের ছবিটা দেখলে বোঝা যাবে এই সসটা শেষ পর্যন্ত দেখতে কেমন হবে - অনেকটা সবুজ পেস্টের মত। তবে এটার ঘনত্ব নির্ভর করবে আপনার উপর।

এবারে চিকেন বলের পালা। খুব অল্প কিছু উপকরণ দিয়েই চিকেনের কিমাটা ১৫-২০ মিনিটের জন্য মেরিনেট করে রেখেছিলাম। চিকেন কিমার সাথে দিয়েছিলাম সয়া সস (Soy Sauce), গোল মরিচ গুঁড়া ও কর্ন ফ্লাওয়ার। লবণ দিইনি কারণ সয়া সসের লবণই যথেষ্ট ছিল। মেরিনেশনের পর ছোট ছোট গোল বলের মত করে কিমাগুলি ভেজে নিয়েছি।

সবশেষে পাস্তার প্রস্তুতি। আমরা দিতালি পাস্তা (Ditali Pasta) ব্যবহার করেছি। পাস্তাগুলি বেশ ছোট ছোট আর গোল গোল পাইপের মত। পাস্তাগুলিকে ফুটন্ত গরম পানিতে ৫-৭ মিনিট সিদ্ধ করে নিয়েছি। তারপর পাস্তার পানি ঝরিয়ে নন স্টিক প্যানে নিয়েছি। তার মধ্যে দিয়েছি পরিমাণমত পেস্তো সস। পাস্তাটা গরম গরম থাকা অবস্থায় এটা করলে ভাল। আমরা এখানে দুই কাপ পাস্তার সাথে ৪ টেবিল চামচ পেস্তো ব্যবহার করেছি। আপনি চাইলে কম বা বেশি নিতে পারেন। গরম গরম পেস্তো পাস্তার উপরে চিকেন বল দিয়ে পরিবেশন করুন। হয়ে গেল ভিন্ন স্বাদের পেস্তো পাস্তার সাথে চিকেন বল (Pesto Pasta with Chicken Balls)।

আজ এখানেই শেষ করছি আমাদের পোস্ট। খুব শিগগিরই আরও লেখা আর ছবি নিয়ে হাজির হবো আশা রাখি। আপনাদের মতামতের অপেক্ষায় থাকবো; আশা করি দেবেন।

আমাদের চিকেন নিয়ে লেখা অন্য পোস্টগুলিঃ
সরিষা-পুদিনা চিকেন ফয়েল বারবিকিউ
চিলি চিকেনের সাথে গাজর
পাস্তার সাথে চিকেন ব্রোস্ট আর ভেজিটেবল
স্টাফড চিকেন ব্রেস্ট, সাথে পনির ও পুদিনা
বাঁটা পিঁয়াজে চিকেন ভুনা
চিলি-লাইম চিকেন
চিকেন স্ট্রিপ কাবাব
চিকেন সালাদ উইথ সামার ভেজি