বনেদী আম - কাঁচা-মিঠা... আর তা দিয়ে এই বনেদী কাশ্মিরী আচার!

০৪ জুন ২০১৩

শেলী খালু রাজশাহীর লোক। আম চেনেন ভালো; আসলে খুব ভালো। রাজশাহীর লোক হলেই যে আম চিনবে তা কিন্তু নয়; খালু ফলফলাদি থেকে শুরু করে যেকোন কাঁচা বাজারের এক্কেবারে এক্সপার্ট। বাজারে এমন কোন কিছু মনে হয় পাওয়া যায় না যেটা নিয়ে তাঁর কোন অভিজ্ঞতা নেই। তাঁর মতো প্রকিউরমেন্ট ম্যানেজার আমি অন্তত দেখিনি। যাই হোক, খালুকে জিজ্ঞেস না করে রাজশাহী থেকে আম কেনার দুঃসাহস আমাদের হয়নি। আর সেই সাহস না দেখানোর পুরষ্কার হিসেবে এই কাঁচা-মিঠা আমের সাথে পরিচয়। অন্য সব কাঁচা আম ১০ টাকা কেজিতে বিক্রি হলেও এই কাঁচা-মিঠা আমের কিন্তু অন্য রকম একটা প্রেস্টিজ রয়েছে। এর দাম কেজি প্রতি ৭০-৮০ টাকা! কিছুটা বনেদী আরকি! বনেদী হবে না কেন? এর স্বাদই বলে দেয় কেন এটি বনেদী। নাম যা, তার কাজেও তা - কাঁচা-মিঠা। সত্যিই কাঁচা-মিঠা! এই স্বাদের আম আমি অন্তত এর আগে খাইনি।

একটু লম্বাটে প্রকৃতির এই আম কিন্তু বেশীরভাগ মানুষ কাঁচাই খেয়ে থাকেন; প্রধাণতঃ ভর্তা করে। তবে এই আম আমাদের বাড়ি পৌঁছানোর পরেই চিত্রটা একটু পালটে গেল। মা (শরীফুন নাহার) বললেন, "অনেকদিন কাশ্মিরী আচার করিনা।" আর অল্প কিছুদিন আগেই আমের টক আচার আর ঝুরি আচার হয়ে গেছে বাড়িতে। তাহলেএত্ত সুন্দর কিছু আম বাড়িতে আসার পরে বসে থাকবে কেন? যা ভাবা, তাই কাজ। শুরু হয়ে গেল কাশ্মিরী আচার তৈরি। অনেকেই কাশ্মিরী আচার তৈরি করেন। তবে আর সবার সাথে মা'র রেসিপির খানিকটা তফাত থাকবেই, কারণ তিনি তাঁর নিজস্ব অভিজ্ঞতা থেকেই রেসিপি তৈরি করেছেন। বহু যুগের অভিজ্ঞতা। একেবারে ইতিহাসের মতো। কাশ্মিরী আচার সাধারণতঃ কাঁচা ফজলি আম দিয়েই করা হয়, তবে এবারের কাঁচা-মিঠা আমের এক্সপেরিমেন্ট সফল হয়েছে সেটা হলফ করে বলা যায়।

এক্ষেত্রেও আমকে অন্য আচারের প্রসেসের মতো রাজকীয় গোসল করানোর পর শুকনা কাপড় দিয়ে খুব ভালোমতো মুছে নেয়া হয়েছে। আচারের ক্ষেত্রে প্রতিবারই আমরা বলে এসেছি যে, অতিরিক্ত কোন পানি যেন না থাকে। পরিষ্কার ও শুকনা পাত্রের মতো হাতও হতে হবে পরিষ্কার ও শুকনা।

এরপর পীলার দিয়ে আমগুলির খোসা ছাড়িয়ে নেয়া হয়েছে। খোসা ছাড়ানো আমগুলিকে মাঝখান দিয়ে ফালি করে একেকটি ফালিকে চার টুকরা করা হয়েছে। আমগুলি বেশ বড় হওয়ায় চার টুকরা করার পরেও বয়ামের জন্য বেশি বড় হয়ে যাচ্চিলো। তাই প্রতিটা টুকরাকে মাঝ বরাবর দুই টুকরা করা হয়েছে। এখানেও আমগুলিকে টুকরা করার পরে একটু লবণ মাখিয়ে ২০-২৫ মিনিট রেখে দেওয়া হয়েছে।

এর সময়ের মধ্যই আদা ও রসুনকে মিহি কুঁচি করে রেখে দেয়া হয়েছে। আর সেই সাথে শুকনা মরিচগুলিকে বিচি ফেলে ছোট ছোট টুকরা করে রেডি করে রাখা হয়েছে।২০-২৫ মিনিট পরে চূলায় কড়াইয়ের আগমন। কড়াইটি পানিশূন্য হয়ে যাবার পর তাতে প্রায় এক লিটার পরিমাণ ভিনেগার দেয়া হয়েছে। তিন-চার মিনিট পর ভিনেগার যখন ফুটতে শুরু করে, তখনই আধা চা চামচ পরিমাণ জাফরানী রঙ ঢেলে দেয়া হয়েছে যাতে আচারটি যেন সুন্দর জাফরানী রং ধারণ করে।

এখন এই ভিনেগারের মধ্যে আমের টুকরাগুলি খুব সাবধানে ঢেলে দেয়া হল। ১০-১৫ মিনিট এই আমের টুকরাগুলি ভিনেগারে ফুটানোর পর খুব সাবধানের সাথে ভিনেগার থেকে তুলে নেয়া হয়েছে।

এখন এই ভিনেগারের মধ্যেই মিহি কুঁচি আদা-রসুন ও শুকনা মরিচের টুকরা দেয়া হলো। এর সাথেই স্বাদ মতো চিনি যোগ করা হয়েছে।

এই মিশ্রণটি যখন খুব ভালোমতো ফুটবে, তখন আমের টুকরাগুলি তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। এই অবস্থায় আমগুলিকে ১০-১৫ মিনিট চূলায় রেখে তুলে ফেললেই হয়ে গেল আমাদের আমের কাশ্মিরী আচার। এখন পরিষ্কার এবং শুকনা বয়ামে ভরে নিলেই হলো।

আগেই বলেছি যে কাশ্মিরী আচার অনেকে অনেকভাবে তৈরি করে থাকেন। এই রেসিপিটা আমার মা'র; যুগ-যুগের অভিজ্ঞতার রেসিপি; কোন রান্নার বই থেকে নয়। মা'র হাতের রান্না বলে তো বটেই, তার সাথে কাঁচা-মিঠা আম হওয়াতে স্বাদটাও হয়েছে অসাধারণ। এখন আমের আচার ছাড়া কোন বেলা খাবারই জমে ওঠে না। শুধু চিন্তা একটাই - এই আচারের বয়ামগুলি শেষ হয়ে গেলে কি হবে??


আজ এখানেই সমাপ্তি। আচারগুলি অপেক্ষা করছে খাবার টেবিলে। তাদের আর কষ্ট দেয়া ঠিক হবেনা! আপনাদের মতামত দিতে ভুলে যাবেন না যেন। আপনারা আমাদের সাথে থাকলেই আমরা অনুপ্রেরণা পাই এগিয়ে যাবার।

আমের আচার নিয়ে আমাদের অন্য পোস্টগুলি দেখুনঃ
আমের টক আচার
আমের ঝুরি আচার