৩১ মে ২০১৩
খাবো, খাবো! আমের ঝুরি আচার খাবো! একসময় এই আচারটা আমার সেইরকম ফেভারিট ছিল। মা (শরীফুন নাহার) যত ঝুরি আচার তৈরি করেছিলেন, তার বেশিরভাগই মনে হয় আমার পেটেই স্থান পেয়েছে। প্রায় প্রতিদিনের দুপুরের আর রাতের খাবারের সাথে আমের আচার থাকতোই। আর সেখানে এই ঝুরি আচারটা সর্বদাই এগিয়ে থাকতো আমার প্লেটে ঝাঁপিয়ে পরার জন্য! তবে কেন জানি মা অনেকদিন এই আচারটা বানান না। অনেকটা ভুলেই গিয়েছিলাম সেই পুরোনো দিনগুলির কথা। আর তাই মা যখন এই বছর আমের ঝুরি আচার বানাবার কথা বললেন, আমি একটু নড়েচড়ে বসলাম। হাত অটোমেটিক এগিয়ে গেল ক্যামেরা আর লাইটের দিকে। তারপরে যা ঘটলো, তা তো এখানেই দেখতে পাচ্ছেন। একদিকে যেমন আচার বানাবার প্রস্তুতি চলে, তার সাথে পাল্লা দিয়ে শব্দ করে চলে ক্যামেরার শাটার! ছবিগুলি তোলার জন্য আচার বানাবার সময় মা'কে যে বিরক্তি দিয়েছি তা বোঝা যাচ্ছিলো বার বার "আর জ্বালাস না তো!" শুনতে শুনতে। কিন্তু মা'র চোখে মুখে এই বিরক্তি মোটেও ছিল না; বরং ছিল পুরোনো দিনের স্মৃতিমাখা এক আত্মতৃপ্তি।
প্রতিটা আচারের ক্ষেত্রেই সবচেয়ে কমন ব্যাপার হলো সেটা আম বা যেকোন ফলই হোক না কেন, সেটাকে নতূন বউ-এর মত যত্ন নিতে হয়। আমের মুখ কেটে ডুবো পানিতে আমগুলি অনেকক্ষন ডুবিয়ে রাখলেন মা, ঠিক যেমনটি করেছিলেন আমের টক আচার বানাবার সময়। এরপর আমগুলি পানি থেকে তুলে সম্পূর্ণ শুকনা কাপড়ে মুছে একটা শুকনা গামলাতে রাখলেন। এই ক্ষেত্রে গামলা যেমন সম্পূর্ণ শুকনা থাকতে হবে, ঠিক তেমনি হাতও হতে হবে একেবারে পানিহীন।
পরিষ্কার ও শুকনা পীলার (peeler) দিয়ে আমগুলির খোসা ছাড়িয়ে নিলেন। এরপর আমগুলিকে ভেজিটেবল গ্রেটার দিয়ে একদম কুঁচি করে লবণ মাখিয়ে দু'ঘন্টার জন্য রেখে দিলেন। দু'ঘন্টা পর দেখা গেল যে লবণ দেওয়ায় আম বাড়তি পানিগুলি ছেড়ে দিয়েছে। এখন এই আমগুলিকে খুব সাবধানে পানি ঝরিয়ে আরেকটি শুকনো গামলায় রাখলেন।
এরপর এতে যোগ হলো আদা কুঁচি, রসুন কুঁচি, বিচি ফেলে দেয়া শুকনা মরিচ কুঁচি, প্রচুর পরিমাণে সরিষার তেল, ভিনেগার ও চিনি। সবগুলি উপকরণকে খুব ভালোভাবে মেশালেন মা।
ব্যাস রেডি হয়ে গেল আমের ঝুরি আচার। এখন আচারগুলি একটি পরিষ্কার এবং শুকনো কাঁচের বোতলে এমনভাবে রাখা হলো যেন তেল ও ভিনেগারে আচারগুলি টইটুম্বুর থাকে।
আজ এ পর্যন্তই। এই গ্রীষ্ম শেষ হবার আগেই আম নিয়ে আরও অনেক কিছু নিয়ে আপনাদের সামনে হাজির হবো আশা রাখি। আপনাদের মতামত দিতে ভুলে যাবেন না যেন।
আমের আচার নিয়ে আমাদের অন্য পোস্টগুলি দেখুনঃ
আমের কাশ্মিরী আচার
আমের টক আচার
খাবো, খাবো! আমের ঝুরি আচার খাবো! একসময় এই আচারটা আমার সেইরকম ফেভারিট ছিল। মা (শরীফুন নাহার) যত ঝুরি আচার তৈরি করেছিলেন, তার বেশিরভাগই মনে হয় আমার পেটেই স্থান পেয়েছে। প্রায় প্রতিদিনের দুপুরের আর রাতের খাবারের সাথে আমের আচার থাকতোই। আর সেখানে এই ঝুরি আচারটা সর্বদাই এগিয়ে থাকতো আমার প্লেটে ঝাঁপিয়ে পরার জন্য! তবে কেন জানি মা অনেকদিন এই আচারটা বানান না। অনেকটা ভুলেই গিয়েছিলাম সেই পুরোনো দিনগুলির কথা। আর তাই মা যখন এই বছর আমের ঝুরি আচার বানাবার কথা বললেন, আমি একটু নড়েচড়ে বসলাম। হাত অটোমেটিক এগিয়ে গেল ক্যামেরা আর লাইটের দিকে। তারপরে যা ঘটলো, তা তো এখানেই দেখতে পাচ্ছেন। একদিকে যেমন আচার বানাবার প্রস্তুতি চলে, তার সাথে পাল্লা দিয়ে শব্দ করে চলে ক্যামেরার শাটার! ছবিগুলি তোলার জন্য আচার বানাবার সময় মা'কে যে বিরক্তি দিয়েছি তা বোঝা যাচ্ছিলো বার বার "আর জ্বালাস না তো!" শুনতে শুনতে। কিন্তু মা'র চোখে মুখে এই বিরক্তি মোটেও ছিল না; বরং ছিল পুরোনো দিনের স্মৃতিমাখা এক আত্মতৃপ্তি।
প্রতিটা আচারের ক্ষেত্রেই সবচেয়ে কমন ব্যাপার হলো সেটা আম বা যেকোন ফলই হোক না কেন, সেটাকে নতূন বউ-এর মত যত্ন নিতে হয়। আমের মুখ কেটে ডুবো পানিতে আমগুলি অনেকক্ষন ডুবিয়ে রাখলেন মা, ঠিক যেমনটি করেছিলেন আমের টক আচার বানাবার সময়। এরপর আমগুলি পানি থেকে তুলে সম্পূর্ণ শুকনা কাপড়ে মুছে একটা শুকনা গামলাতে রাখলেন। এই ক্ষেত্রে গামলা যেমন সম্পূর্ণ শুকনা থাকতে হবে, ঠিক তেমনি হাতও হতে হবে একেবারে পানিহীন।
পরিষ্কার ও শুকনা পীলার (peeler) দিয়ে আমগুলির খোসা ছাড়িয়ে নিলেন। এরপর আমগুলিকে ভেজিটেবল গ্রেটার দিয়ে একদম কুঁচি করে লবণ মাখিয়ে দু'ঘন্টার জন্য রেখে দিলেন। দু'ঘন্টা পর দেখা গেল যে লবণ দেওয়ায় আম বাড়তি পানিগুলি ছেড়ে দিয়েছে। এখন এই আমগুলিকে খুব সাবধানে পানি ঝরিয়ে আরেকটি শুকনো গামলায় রাখলেন।
এরপর এতে যোগ হলো আদা কুঁচি, রসুন কুঁচি, বিচি ফেলে দেয়া শুকনা মরিচ কুঁচি, প্রচুর পরিমাণে সরিষার তেল, ভিনেগার ও চিনি। সবগুলি উপকরণকে খুব ভালোভাবে মেশালেন মা।
ব্যাস রেডি হয়ে গেল আমের ঝুরি আচার। এখন আচারগুলি একটি পরিষ্কার এবং শুকনো কাঁচের বোতলে এমনভাবে রাখা হলো যেন তেল ও ভিনেগারে আচারগুলি টইটুম্বুর থাকে।
আজ এ পর্যন্তই। এই গ্রীষ্ম শেষ হবার আগেই আম নিয়ে আরও অনেক কিছু নিয়ে আপনাদের সামনে হাজির হবো আশা রাখি। আপনাদের মতামত দিতে ভুলে যাবেন না যেন।
আমের আচার নিয়ে আমাদের অন্য পোস্টগুলি দেখুনঃ
আমের কাশ্মিরী আচার
আমের টক আচার
No comments:
Post a Comment