মোগলদের নাম বলে কথা!!

১৩ মে ২০১৩

বৃষ্টির বিকেল। মনে হল যে কিছু মুখরোচক খাবার খাবো। যেদিন দু'চার ফোঁটা বৃষ্টি হয়, সেদিনই পিয়াজু বা পাকোড়া জাতীয় তেলে ভাজা কিছু খেতে ইচ্ছে হয়। আজ তো বেশ ঝুম বৃষ্টি; তাই ভাবলাম পিয়াজু-পাকোড়ার চাইতে একটু ভারী কিছু তেলে-ভাজা আইটেম হলে মন্দ হয় না। বেশীদূর খোঁজা লাগলো না। এমন একটা আইটেম আমাদের আশে-পাশে সবসময়ই ঘোরাফেরা করে। সেটা শুধু খেতেই কিছুটা ভারী নয়, তার নামটাও বেশ ভারিক্কি - মোগলাই পরোটা। মোগলদের নাম বলে কথা! ভারী না হয়ে যায় কোথা!

মোগলাই পরোটা বানানোর সবচেয়ে মজার ব্যাপার হলো এটার উপকরন কমবেশী সবসময়ই ঘরে থাকে। অনেকে আবার গোশতের কিমাও দিয়ে থাকেন... সিদ্দিকা কবিরের বইতেও দেখেছি যে তিনি গোশতের কিমা দিয়েই মোগলাই পরোটা বানিয়েছেন। আমার ঘরে তখন গোশত থাকলেও সেটা কিমা করা ছিল না। তাই গোশতের আমিষতোতো ভাই ডিম দিয়েই স্বাদের কাজটা চালিয়ে দিচ্ছি।

তবে সবার আগে ময়দার ডো (ময়ান)-টা বেশ আগেই করে রাখতে হয়। তাই ময়দার সাথে সামান্য লবণ, খাবার তেল, ও পানি দিয়ে ভালোভাবে মসৃণ ময়ান করে ফেলি। ময়ান হয়ে গেলে সেটা পুরোপুরি খাবার তেলে ডুবিয়ে রাখি। এখানে যেহেতু তেল একটু বেশীই ব্যবহার হচ্ছে, আর তেল বেশী খাওয়া খুব একটা স্বাস্থ্যসম্মত নয়, তাই আমরা রাইস-ব্র্যান তেল ব্যবহার করেছি। আমরা সাধারনতঃ বাসায় এই তেলই ব্যবহার করে থাকি, কারণ এতে কোলেস্টেরল কম থাকে।

ময়ানটা প্রায় আধা থেকে এক ঘন্টা তেলে ডুবিয়ে রাখলে ভাল। তাতে ময়ানটা অনেক নরম হয় এবং ভাজার পরে সেটা বেশ ভালোই মচমচে হয়। এবার এন্ট্রি বেলুনের। তেল থেকে ময়ানটা ভালোমতো তেল ঝরিয়ে তুলে নিই। যে তেলে ময়ানটা ডুবিয়ে রেখেছিলাম, সেই তেলটাই ভাজার জন্যে ব্যবহার করছি। ময়ানটাকে পিড়া বা অন্য কোন সমতলের উপরে রেখে যতটা বড় করা সম্ভব তা বেলে নিই।

ময়ানটা পুরোপুরি বেলা হয়ে গেলে তাতে কাঁচা মরিচ কুঁচি, ধনে পাতা কুঁচি আর পিঁয়াজ কুঁচি দিই। তার উপরে একটি ডিম ফেটিয়ে দিয়ে দিই। খেয়াল রেখেছি যে এই উপকরণগুলি যেন মাঝে থাকে; আশপাশে বেশ খানিকটা জায়গা খালি থাকে।

ময়ানের খালি অংশটুকু ছবির মতো ভাঁজ করে চারকোনা পরোটার মতো আকৃতি দিই। এর মধ্যেই চূলায় আমাদের তেল গরম হয়ে গেছে। পরোটাটি খুব সাবধানে তুলে তেলে দিই। খেয়াল রাখতে হবে যেন পরোটাটি পুরোপুরি ডুবো তেলে ভাজা হয়। একটা সাইড ভালোমতো ভাজা হয়ে গেলে অন্য সাইডটি ভালোমত ভাজার জন্যে উলটে দিই। ভাজার সময় খেয়াল রেখেছি আগুন যেন মাঝারি আঁচের হয়। তা না হলে ভেতরের অংশ ভালোমত রান্না হবার আগেই উপরের অংশ পুড়ে যাবে।

পাঁচ থেকে সাত মিনিটের মধ্যেই ভাজা শেষ হয়ে যাবে। তেল ঝরিয়ে তুলে সার্ভিং ডিসে নেবার পরে তা ৪টা বা ৯টা টুকরা করে নিতে পারেন। থামুন! স্বাদের আসল জিনিস এখনো বাকি আছে। এর উপরে অল্প কিছু বীট লবণ ছিটিয়ে দিন। আর একটু পিঁয়াজ কুঁচি আর পুদিনা পাতা কুঁচি ছড়িয়ে দিলে তো স্বাদে সোনায় সোহাগা।

আজ এ পর্যন্তই। কমেন্ট করতে ভুলে যাবেন না যেন। এটা আমাদের আনুপ্রেরণা যোগায়। আশা করি আমাদের সাথে থাকবেন। :)