২০ মে ২০১৩
আমরা কিছুদিন ধরে শুধু মাদার'স রেসিপি নিয়ে লিখে যাচ্ছি। অবশ্য কেনই বা লিখবো না বলুন? বহুদিনের অভিজ্ঞতা-সমৃদ্ধ একজন পাকা রাধুনীর রেসিপিগুলি শুধু রেসিপিই যে নয়। সেগুলি প্রত্যেকটি একেকটি ইতিহাস। প্রত্যেকটির পিছনেই রয়েছে একটা গল্প; রয়েছে অভিজ্ঞতার ঝুরি; পারার আনন্দ; ব্যর্থতার কষ্ট; সাধনা। প্রায় ২৫ বছর আগে মা'র (শরীফুন নাহার) কাছে ছিল না ইন্টারনেট; ছিলনা রান্না শেখার খুব বেশি সুযোগ। শুনে শুনে, দেখে দেখে, আর করে করেই সেই শেখা। আচার তৈরি করার কিছু কৌশল জেনেছিলেন এদিক-ওদিক থেকে। নানুর কাছ থেকে শিখেছিলেন কিছু। তিনিও ছিলেন পাকা রাধুনী। তিনি আমাদের ছেড়েছেন অনেকদিন হলো, কিন্তু তাঁর আচারের স্বাদ আমাদের ছেড়ে যায়নি। নানাবাড়ির এক দঙ্গল আম গাছ কিন্তু বলেই দিত সেই আচারের প্রধান উপকরন কোথা থেকে আসতো। যাই হোক, আজ সেই আমের আচার নিয়েই কথা বলবো। আমের টক আচার।
মুখরোচক খাবার কার না ভালো লাগে? আর মুখে রুচি বাড়ানোর জন্য আমরা কত কিছুই না করি। খাবার টেবিলে আচারের একখানা বয়াম থাকলে কি মজাটাই না লাগে। বৃষ্টির দিনে খিচুরি, আর চার সাথে আমের টক আচার... ইসসস... শুনলেই জিভে পানি আসে... আসুন, দেরি না করে আচারের ভেতরে চলে যাই।
আমগুলিকে প্রথমে বেছে বেছে নিলাম যাতে পোকা না থাকে। তারপরেও বাড়তি সতর্কতার জন্য আমের মুখটা কেটে নিয়ে পানিতে ১০-১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখি। তারপর আমগুলি তুলে নিয়ে শুকনা কাপড় দিয়ে ভালোমত মুছে নিই। খেয়াল রাখতে হবে যেন আচারে কোনরকম বাড়তি পানি যেন না থাকে। এরপর আমগুলিকে খোসাসহ চার টুকরা করে নিই। এখন কিছু হলুদ আর লবণ দিয়ে আরও ১৫-২০ মিনিট রেখে দিই। এর পরে শুরু হবে চূলা পর্ব।
সরিষার তেল হাঁড়িতে দিয়ে তাতে কিছু পাঁচ ফোড়ন, ভিনেগার-মাখানো আদা-রসুন বাটা লবণ, মরিচ গুঁড়া দিয়ে মসলাটাকে খুব ভালোমত কষিয়ে নিই। মসলা কষে গেলে সামান্য একটু জর্দার রঙ ভিনেগারএ গুলিয়ে তাতে দিই যাতে আচারের একটি সুন্দর রঙ আসে।
এখন এই কষানো মসলায় আম দিয়ে খুব ভালোমত নাড়াচাড়া করে ১৫-২০ মিনিট রান্না করি। আচারের গন্ধ বের হলেই বুঝতে পারবেন যে আচার তৈরি। এখন পরিষ্কার ও সম্পূর্ণ শুকনো বয়ামে আচারগুলি ভরি। বয়াম আচার দিয়ে ভরে গেলে এমনভাবে সরিষার তেল ঢেলে দিতে হবে যেন আচারগুলি তেলে পুরোপুরি ডুবে থাকে। হয়ে গেল আমের টক আচার।
আপনাদের মতামত দিতে ভুলে যাবেন না যেন। আপনাদের মতামতই আমাদের সামনে এগুনোর শক্তি যোগায়। শক্তি থাকলে শিগগিরই আবার লিখবো। আজ এ পর্যন্তই।
আমের আচার নিয়ে আমাদের অন্য পোস্টগুলি দেখুনঃ
আমের কাশ্মিরী আচার
আমের ঝুরি আচার
আমরা কিছুদিন ধরে শুধু মাদার'স রেসিপি নিয়ে লিখে যাচ্ছি। অবশ্য কেনই বা লিখবো না বলুন? বহুদিনের অভিজ্ঞতা-সমৃদ্ধ একজন পাকা রাধুনীর রেসিপিগুলি শুধু রেসিপিই যে নয়। সেগুলি প্রত্যেকটি একেকটি ইতিহাস। প্রত্যেকটির পিছনেই রয়েছে একটা গল্প; রয়েছে অভিজ্ঞতার ঝুরি; পারার আনন্দ; ব্যর্থতার কষ্ট; সাধনা। প্রায় ২৫ বছর আগে মা'র (শরীফুন নাহার) কাছে ছিল না ইন্টারনেট; ছিলনা রান্না শেখার খুব বেশি সুযোগ। শুনে শুনে, দেখে দেখে, আর করে করেই সেই শেখা। আচার তৈরি করার কিছু কৌশল জেনেছিলেন এদিক-ওদিক থেকে। নানুর কাছ থেকে শিখেছিলেন কিছু। তিনিও ছিলেন পাকা রাধুনী। তিনি আমাদের ছেড়েছেন অনেকদিন হলো, কিন্তু তাঁর আচারের স্বাদ আমাদের ছেড়ে যায়নি। নানাবাড়ির এক দঙ্গল আম গাছ কিন্তু বলেই দিত সেই আচারের প্রধান উপকরন কোথা থেকে আসতো। যাই হোক, আজ সেই আমের আচার নিয়েই কথা বলবো। আমের টক আচার।
মুখরোচক খাবার কার না ভালো লাগে? আর মুখে রুচি বাড়ানোর জন্য আমরা কত কিছুই না করি। খাবার টেবিলে আচারের একখানা বয়াম থাকলে কি মজাটাই না লাগে। বৃষ্টির দিনে খিচুরি, আর চার সাথে আমের টক আচার... ইসসস... শুনলেই জিভে পানি আসে... আসুন, দেরি না করে আচারের ভেতরে চলে যাই।
আমগুলিকে প্রথমে বেছে বেছে নিলাম যাতে পোকা না থাকে। তারপরেও বাড়তি সতর্কতার জন্য আমের মুখটা কেটে নিয়ে পানিতে ১০-১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখি। তারপর আমগুলি তুলে নিয়ে শুকনা কাপড় দিয়ে ভালোমত মুছে নিই। খেয়াল রাখতে হবে যেন আচারে কোনরকম বাড়তি পানি যেন না থাকে। এরপর আমগুলিকে খোসাসহ চার টুকরা করে নিই। এখন কিছু হলুদ আর লবণ দিয়ে আরও ১৫-২০ মিনিট রেখে দিই। এর পরে শুরু হবে চূলা পর্ব।
সরিষার তেল হাঁড়িতে দিয়ে তাতে কিছু পাঁচ ফোড়ন, ভিনেগার-মাখানো আদা-রসুন বাটা লবণ, মরিচ গুঁড়া দিয়ে মসলাটাকে খুব ভালোমত কষিয়ে নিই। মসলা কষে গেলে সামান্য একটু জর্দার রঙ ভিনেগারএ গুলিয়ে তাতে দিই যাতে আচারের একটি সুন্দর রঙ আসে।
এখন এই কষানো মসলায় আম দিয়ে খুব ভালোমত নাড়াচাড়া করে ১৫-২০ মিনিট রান্না করি। আচারের গন্ধ বের হলেই বুঝতে পারবেন যে আচার তৈরি। এখন পরিষ্কার ও সম্পূর্ণ শুকনো বয়ামে আচারগুলি ভরি। বয়াম আচার দিয়ে ভরে গেলে এমনভাবে সরিষার তেল ঢেলে দিতে হবে যেন আচারগুলি তেলে পুরোপুরি ডুবে থাকে। হয়ে গেল আমের টক আচার।
আপনাদের মতামত দিতে ভুলে যাবেন না যেন। আপনাদের মতামতই আমাদের সামনে এগুনোর শক্তি যোগায়। শক্তি থাকলে শিগগিরই আবার লিখবো। আজ এ পর্যন্তই।
আমের আচার নিয়ে আমাদের অন্য পোস্টগুলি দেখুনঃ
আমের কাশ্মিরী আচার
আমের ঝুরি আচার
No comments:
Post a Comment