দেশীয় খাবারের পসার - ২ (ডালের ডলাডলি)

৩০ মার্চ ২০১৩

হ্যা, অনেকদিন হয়ে গেল আমাদের শেষ ব্লগ পোস্টটির পর থেকে। আমরা আপনাদের ধৈর্য ধরার অনুরোধ করেছিলাম আমাদের পরবর্তী ব্লগের জন্য। ধৈর্য ধরার জন্য ধন্যবাদ! ১১টি দেশীয় খাবার হজম করতে করতে বেশ কিছুদিন পার হয়ে গেল। তাই হজম শেষে নেমেছি লেখার কাজে(!) গত ব্লগ পোস্টে আমরা ৫টি ভর্তার সমাহার নিয়ে লিখেছিলাম। আজ লিখবো আরো কিছু খাবার নিয়ে। যদিও এবারের সবগুলো খাবারই আলাদা, এদের মধ্যে একটি উপাদান এদের একসাথে ধরে রেখেছে - সেটা হল ডাল... মুসুরির ডাল। এজন্য এবারের পর্বে আমরা ডাল নিয়ে একটু বাড়াবাড়ি করবো। আসলে বাড়াবাড়ি বলতে আমরা টেবিলে খাবার বাড়ার কথাই বলছি। যাই হোক, কথার বাড়াবাড়ি আর না বাড়িয়ে আমরা একটু আগে বাড়ি...

বেগুন আর ডালের বড়ির খাট্টা...

শুরু করি অনেক গুণের অধিকারী বেগুন দিয়ে। বেগুনের ভর্তা, বা বেগুন ভাজি, বা বেগুনের খাট্টা কম বেশী সব ঘরেই হয়। তবে সেই বেগুনের খাট্টার মধ্যে যদি থাকে ডালের বড়ি, তবে তার স্বাদ এবং গুণ উভয়ই বেড়ে যায়। কিভাবে ডালের বড়ি করবো? সেতো অনেক সোজা। বলতে গেলে পিয়াঁজ ছাড়া পিয়াঁজু আরকি। আর বেগুনটা সাধারণ বেগুন ভাজার মতন। আসল কারসাজি যত মসলার মধ্যে। গরম তেলে পিয়াঁজের ফোড়নের সাথে হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া আর মরিচ গুঁড়া তো থাকবেই, আর তার সাথে যুক্ত হবে জিরা গুঁড়া, আদা-রসুন বাঁটা, গুলানো তেঁতুল, ও সামান্য চিনি। কষানো মসলার মধ্যে ডালের বড়ি ও বেগুন ভাজা দিয়ে কিছুক্ষন ঢেকে রাখলে পাঁচ মিনিটেই তৈরি বেগুন আর ডালের বড়ির খাট্টা। চূলা নেভানোর আগে কয়েকটা আস্ত কাঁচা মরিচ যেমন বাড়িয়ে দেয় চোখের তৃপ্তি, তেমনি স্বাদ ও সুঘ্রাণ।

লাউ শাকে মুসুরির ডাল...

লাউ শাক ভর্তা বা লাউ শাকে চিংড়ি বা লাউ শাকের ঝোল কমবেশী সবাই খাই। কিন্তু লাউ শাকের সাথে মুসুরির ডাল? শুনতে অদ্ভুত শোনালেও খেতে কিন্তু মন্দ না। লাউ শাকটা রাঁধতে হবে সাধারণ শাক রান্নার প্রসেসে। আর শাক মানেই তো তার প্রধান উপকরণ হল রসুন। রসুনের সাথে একমুঠ মুসুরির ডাল শাকে আনে নতুনত্ব।

আর অতি সাধারণ মুসুরির ডাল...

আমি মুসুরির ডালের রেসিপি বলে আপনাদের গাল খেতে চাই না। শুধু ছোট্ট একটি টিপস দেবো। ডাল রান্না শেষে ডালের ফোড়নে পাঁচ ফোড়নের সাথে রসুন কুচি ও কয়েকটা কারি পাতা দিলে ডালের স্বাদ আরও বাড়বে বৈ কমবে না।

এবারের বাড়াবাড়ি এখানেই শেষ! পরবর্তী বাড়াবাড়ি আরও একটু তাড়াতাড়ি করার প্রতিশ্রুতি দিয়ে আজ বিদায় নিচ্ছি। আপনাদের মতামত দিতে ভুলবেন না যেন। আপনাদের আমাদের অনুপ্রেরণা।

আমাদের দেশীয় খাবারের সিরিজের বাকি পোস্টগুলিও দেখুনঃ
ভর্তার সমাহার
আমিষের বলিহার

দেশীয় খাবারের পসার - ১ (ভর্তার সমাহার)

১৩ মার্চ ২০১৩

ক'দিন আগে আমরা আমাদের ফেইসবুক পেইজে দেশী খাবারের পসারের একটি ছবি দিয়েছিলাম (উপরের ছবিটি), যেখানে ১১টি দেশীয় খাবারের উপস্থিতি লক্ষ্য করা গিয়েছিল। যেই ধৈর্য আপনাদের ধরতে বলেছিলাম সেই ছবির পরে সেই ধৈর্যের আজ অবসান হলো। এতে কতটা শান্তি দিতে পারছি জানি না, যদিও এই খাবারগুলো দেখে অথবা এর তৈরির পদ্ধতি দেখে মনে হতে পারে যে একমাত্র পেট-পূজার পরই মনের পরিপূর্ণ শান্তি অর্জিন সম্ভব। আমরাও অবশ্য অনেক কষ্ট করে ছবিগুলা তুলেছি। বুঝতেই পারছেন; এমন সব খাবার চোখের সামনে কতক্ষন রাখা সম্ভব?

যাই হোক, আসল কথায় আসি। আমরা প্রায় সবগুলি পদের রান্নারই পূর্ণ বর্ণনা দেব। এক খন্ডে দেওয়া না গেলেও কয়েক খন্ডে সম্পূর্ণ করার চেষ্টা করবো। সেদিনের মূলত সব খাবারই ছিল দেশীয়। আর দেশীয় খাবারের আয়োজনে ভর্তা থাকবে না, তা তো হয় না। এই খন্ডে আমরা পাঁচ পদের ভর্তার কথা বলবো, যা শুধু খেতেই সুস্বাদু ছিল না, দেখতেও ছিল বেশ মনোহর এবং পুষ্টিগুনেও পিছিয়ে ছিল না।

বেগুন ভর্তা...

প্রথমে বলি নামে গুণহীন, কিন্তু স্বাদ ও পুষ্টিতে ভরপুর বেগুন ভর্তার কথা। এমন কোন বাঙ্গালী নারী নেই যিনি বেগুন ভর্তা করতে জানেন না। বেগুনকে মাঝখান থেকে ফেঁড়ে নিয়ে তাতে রসুন ও কাঁচামরিচ ঢুকিয়ে চুলায় অল্প আঁচে ভালোমতো পুড়িয়ে নিলেই বেগুন ভর্তার আসল কাজই হয়ে যায়। এখন শুধু পিয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি, সর্ষের তেল আর লবন... কতই না সহজ বেগুন ভর্তা।

টমেটো ভর্তা...

টমেটো সবসময় শুধু সালাদ বা সবজি হিসাবেই খাওয়া হয়। ভর্তার কথা খুব বেশী শোনা যায় না। কিন্তু মাদার্স রেসিপি বলে একটা কথা আছে। ননস্টিক প্যানে যখন আস্ত টমেটোগুলোকে দেখলাম, তখন বুঝলাম নতুন রেসিপি আসছে। টমেটোগুলো ঠান্ডা হবার পর এর চামড়াগুলো ফেলে ভালোমতো চটকিয়ে তাতে পিয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি ও কাঁচামরিচ কুচি, আর সর্ষের তেল ও লবণ। প্রস্তুত করতে করতেই জিভে জল চলে আসে।

লাউশাক ভর্তা...

লাউশাক ভর্তাটা খাওয়ার পরে মনে হয়েছিল এই ভর্তা না খেয়ে মরলে হয়তো আবার ভূত হয়ে ফেরত আসতে হতো! রসুন ও কাঁচামরিচ দিয়ে লাউশাক সিদ্ধ করে বাঁটা হয়েছে। কিন্তু স্বাদ বলছে অন্য কথা। সাথে আরও কিছু ছিল। আর সেটাই মিস্ট্রি! আম্মু বলতে চাচ্ছে না...... আপনারা চিন্তা করতে পারেন কি? কিন্তু শেষ পর্যন্ত যখন বললাম কালিজিরা দিয়েছো সেটা বলছো না কেন? তখন আম্মু হেঁসে বললেন, 'তুই রাঁধতে শিখেছিস!'

ছিম ভর্তা...

ছিম ভর্তাটাও অন্যরকম। ছিম ভর্তা তো কখনো এত পিচ্ছিল হয় না। কারন কি? কারন তার সাথে আঠালো আলু সিদ্ধ করে দেওয়া হয়েছে। তাই স্বাদটাও ভিন্ন। পেঁয়াজের আর খাঁটি সরিষার তেলের ঝাঁজের সাথে যুক্ত হয়েছে কাঁচামরিচের তেজ।

ডাটাশাক ভর্তা...

ডাটাশাক সবসময় রান্না করে খেয়েছি... কিন্তু ভর্তা? এ-ই প্রথম। অনেকটা শাক রান্নার মতই, তবে তেল ছাড়া শুধু লবণ আর রসুন দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হয়েছে। তারপর হাতের কারসাজি - মানে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, আর সর্ষের তেল দিয়ে চটকানো।

পরিমাপমত খেতে চাইলেও উপরের এতোগুলো ভর্তা দিয়ে খেতে চাইলে দু'প্লেট ভাত তো লাগেই! :D

এখনো অনেক মেনু কিন্তু বাকি রয়ে গেল! সেটা না হয় আরেকদিনের জন্য রেখে দিলাম। আমাদের সঙ্গে থাকুন...


আমাদের দেশীয় খাবারের সিরিজের বাকি পোস্টগুলিও দেখুনঃ
ডালের ডলাডলি
আমিষের বলিহারি

দেশী-বিদেশী ফিউসন...

০৬ মার্চ ২০১৩

পহেলা মার্চ। মা'র জন্মদিন। একটা বাহানা পেয়ে আমরা ঠিক করেই বসলাম আজকে আলাদা কিছু খাবো। বাইরে থেকে কিনেও খাওয়া-দাওয়া করা যেত, তবে সেটাতে আত্মার তৃপ্তিতে কিছুটা ঘাটতি হতে পারতো। তাই ঠিক করলাম কিছু কষ্ট করলে ক্ষতি হয়ে যাবে না তেমন। রান্না তো প্রতিদিন করাই হচ্ছে। আর এমনিতেও প্রতি জন্মদিনেই বাসায় কিছু কিছু করার চেষ্টা থাকেই। যাই হোক আলাদা কিছু করবো মনে হতেই আলাদা কিছু রেসিপির কথা মনে পড়লো যা মা পছন্দ করবেন।

তবে অন্য রকম কিছু যেন হয়, সেদিকেও খেয়াল ছিল। বিশেষ করে স্টাইলিং-এর ক্ষেত্রে একটা দেশী-বিদেশী ফিউসন আনার চেষ্টা করলাম। ছবি তোলার একটা পরিকল্পনা ছিল প্রথম থেকেই। কাজেই সেটা মাথায় নিয়েই এগুচ্ছিলাম। খাবার টেবিলে রাখার পরে খুব বেশী সময় ছবি তোলার উপযোগী থাকে না। কাজেই লাইট-ক্যামেরা-স্ট্যান্ড ইত্যাদি রেডি করেই তবে খাবার একটা একটা করে আনা শুরু হলো।

যাই হোক, টেবিলের প্রিপারেশনের কথা হলো অনেক। এখন রান্নাঘরের প্রিপারেশনের কথায় আসা যাক। দুই ঘন্টায় চাকু, খুন্তি এবং হাঁড়ির যৌথ প্রযোজনায় খাবার হলো প্রস্তুত। প্রথম ধাপে তৈরি হলো ভেজিটেবল স্যুপ উইথ মাসরুম এন্ড ব্রকলি (Vegetable Soup with Mushroom and Broccoli) এবং চিকেন উইংস উইথ গারলিক-চিলি সস (Chicken Wings with Garlic and Chili Sauce)। কথায় আছে আগে দর্শনধারী তারপর গুন বিচারী। দর্শন ভালো হওয়ায় খেতে খারাপ লাগল না। আদা-রসুন বাটা, ওইস্টার সস, শুকনা মরিচ গুড়া, লবন আর চিনি দিয়ে আগের দিন মেরিনেট করায় চিকেন উইংস ভাজতে বেশী সময় লাগল না। চিকেন উইংসের উপর রসুন কুচি, টমেটো চিলি সস, ওইস্টার সস আর চিকেন স্টক দিয়ে একটা ইয়াম্মী সস বানিয়ে উপরে দিতেই তা দেখতে যেমন লোভনীয় হলো, খেতেও হলো তেমন সুস্বাদু। বেশ ভাল একটা সন্ধ্যার খাবার হয়ে গেল।

পরের ধাপের মেনু ছোট্ট, তবে সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যসম্মত। স্টার-ফ্রাই ভেজিটেবল আর চিকেন ফ্রাই (Stir-fry Vegetable and Chicken Fry)। কিন্তু বাঙ্গালী বলে তো কথা। কিছুটা শর্করা পেটে না পড়লে কি যেন বাকি রয়ে যায়। তাই সাথে ভেজিটেবল ফ্রাইড রাইস (Vegetable Fried Rice)। কড়াইয়ে সামান্য তেলের মধ্যে জুলিয়ান কাট গাজর, ফুলকপি, ক্যাপসিকাম, বাধাকপি, বেবিকর্ণ, ব্রকলি আর মাসরুম, পরিমাণমত লবণ আর গোলমরিচের গুঁড়া। ব্যাস। আর জুলিয়ান কাট কি, সেটা আজকের রাধুনীদের বলে দেয়া লাগে না। হয়ে গেল স্টার-ফ্রাই ভেজিটেবল। খেয়াল রাখতে হয়েছিল যেন সব্জিগুলোর রঙ নষ্ট না হয়। আর তার জন্য চুলার আগুনকে অনেক উচ্চতাপে জ্বলতে হয়েছে।

মুরগীটাও ছিল আগের রাতে আদা-রসুন বাঁটা, শুকনা মরিচ গুঁড়া, ওইস্টার সস, টমেটো কেচাপ, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ ও সামান্য চিনি দিয়ে মেরিনেট করা। তাই কর্ণফ্লাওয়ার ও ময়দার মিশ্রণে ভাজতে বেশী সময় লাগেনি। আর ফ্রাইড রাইস?... পোলাউয়ের চালের ভাত আর পছন্দমত সবজি তেলে ভেজে মিক্স করলেই তো হয়ে গেল ফ্রাইড রাইস। খালি খেয়াল রাখতে হবে যাতে পোলাউয়ের চালের ভাতটা যেন থাকে একদম ঝরঝরে। তৈরি আমাদের রাতের ডিনার।

আমাদের পরিবেশনটা অবশ্য ছিল কিছুটা দেশীয় স্টাইলে। ওই যে বললাম, দেশী-বিদেশী ফিউসন। পাশ্চাত্য-স্টাইলের খাবার, কিন্তু দেশীয় হেঁসেল আর দেশীয় পরিবেশন পাত্র। কিছুটা আলাদা তো হলো। যাই হোক, খেতে কিন্তু বেশ ভালোই ছিল। তাহলে আজকের মত এখানেই শেষ। এরপরে হাজির হবো একেবারে দেশীয় খাবারের অভিজ্ঞতা নিয়ে।

অতি সাধারন একটা ব্রেকফাস্ট...০১

03 March 2013

আমরা রান্নার এক্সপার্ট নই, তবে আমরা আপনাদের অনেকের মতই খাবার পছন্দ করি। আর সেই খাবার পেটের ভেতরে যাবার আগে তাদের কিছু সুন্দর পোর্ট্রেট তুলতেও পছন্দ করি। খাবার তো মুখে দেবার সাথে সাথেই ভ্যানিস! তাই খাবারের আনন্দের মুহুর্তটুকু মেমরিতে রাখতে সবচেয়ে ভালো যে কাজটি আমরা করতে পারি তা হচ্ছে একটা ছবি তুলে রাখা, আর কিছু লিখে রাখা খাবারটা নিয়ে। সেটা হতে পারে রেসিপি নিয়ে লেখা, অথবা স্বাদ নিয়ে লেখা।

আমরা ব্যাপারটাকে সিম্পল রাখতেই পছন্দ করি। আমরা প্রতিদিন তো আর সেইরকম আলাদা কোন খাবার খাচ্ছি না। আমরা প্রতিদিন তো মোটামুটিভাবে প্রতিদিনের খাবারই খাচ্ছি। কাজেই মাঝে মধ্যে আমরা সেই সুযোগটা নিয়ে লাইট সেট-আপ করে ফেলি - ক'টা ছবি তোলার উদ্দেশ্যে। প্রতিদিনের খাবার। আলাদা কিছু না।

এইরকমই একটা সকাল। লিসা তৈরি করলো বাঁধাকপি ভাজি। পরোটা দিয়ে বাঁধাকপি ভাজি, তার সাথে থাকবে ডিম পোঁচ। তেমন কিছু না। তবে আমার কিন্তু ফেভারেট! যাই হোক, লিসা ভাজিটা প্রিপেয়ার করতে করতেই ক'টা ছবি হয়ে গেল। গরম গরম। কিছু ধনে পাতা ছিটিয়ে দেওয়া, আর দু'টা কাঁচা মরিচ; ব্যাস। ধনেপাতাগুলি অন্যরকম একটা রঙের সমন্বয় ঘটালো। আর মরিচদু'টা তরবারির মতো মাথা উঁচু করে রইলো।

সবসময় শুধু এক্সোটিক খাবারেরই ছবি হবে নাকি? বাঁধাকপি ভাজিরও তো ছবির সাধ থাকতে পারে, তাই না? যাই হোক, বাঁধাকপির সাধ পূরণ হলো। বাকিদের সাধ পূরণ হবে পরের ব্লগ পোস্টে!  :)

অতি সাধারন ব্রেকফাস্ট নিয়ে আমাদের অন্য ব্লগ পোস্টগুলিঃ
চিচঙ্গা ভাজি নিয়ে গল্প
আলুর দম নিয়ে গল্প